我的無名年代http://lynnhsueh28.pixnet.net/blog

目前日期文章:201412 (10)

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這天殺去中壢"小巴黎洋行"上課,還好車上有裝導航,不然我這個路癡鐵定找不著.........這堂是Sunny Pie老師教授的戚風課,餅師的戚風一向是長賣商品,看到開課資訊想都沒想就報名卡位了,上完課後也給自己帶來不同的思考和啟發,是說,烘焙中很多制式刻板的觀念並非絕對,多些想像和彈性,或許就能創造出屬於自己獨特的口感!我覺得我學了這麼久的烘焙,並沒有真正融會貫通,就是一直不斷追求好吃的配方,然後照著做出美味的甜點,頂多依喜好調整配方及作法,對於箇中的理論和細節倒是從來沒仔細思考過,若你問我配方組成及每個步驟的原因或各項食材的特性,說真的,我應該會一整個弱掉.....!!等到哪天我回答的鏗鏘有力,並真正靈活運用,那時,我就出師啦~接下來,跟大家分享一下這堂課的心得...

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平安夜做了2個添加蜂蜜丁的蜂蜜戚風,當做聖誕小禮,不過,家裡沒牛奶,只好以水取代,而且記性差到忘了加酒....當下少了2種風味,還請朋友多多包涵。為了送禮方便,我使用紙模製作,烤出來的成品一側有輕微離模現象,但整體來說還OK,改天試過紙模不加泡打粉的效果後再和大家分享,來看看這款蜂蜜戚風....

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昨天義興烘焙課呂老師教授2項產品"聖誕水果蛋糕"及"草莓生乳捲",跟朋友們分享一下我的上課心得,首先,來談談這款以粉油拌合法製做的水果蛋糕~

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趁著樂朋週年慶,限定商品有折扣優惠,和好友們分購一條2kg北海道LUXE乳酪(日本官網介紹抵加),要不然這貴到爆表的食材,還真是買不下手啊.....不過,吃了這乳酪之後,還真是物有所值,一整個清爽的奶香餘韻繚繞,有讚!!本次試作的配方,一樣出自"法朋"李依錫師傅所著-金牌主廚的法式甜點饕客口碑版書中"北海道起司蛋糕卷"~以下是我製作時和書中差異紀錄與心得分享!

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愛料理,玩烘培的朋友,相信都跟我一樣,若問:家裡什麼東西最多?我一定回答:食譜書!哈~明明書架都要滿了,每每新書上市,都還是會手滑啊。。。既然擁有那麼多寶貝,不好好利用豈不辜負。從現在起,決定挑選有興趣的配方來試作,相信顏如玉正在等著我呢~今天,選了"法朋"李依錫師傅所著-金牌主廚的法式甜點饕客口碑版,書中的"柚香檸檬蛋糕"做為食譜書試作的揭幕05.gif  首先,為保護智慧財產權,食譜配方就不公開,有興趣的朋友們可以自行買書參考喔~以下是我製作時和書中差異紀錄與心得分享

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近來烤戚風一直受挫,也不知在鬼打牆什麼,表面收縮也就算了,居然還出現下凹咧, 一般判斷,下凹應該是底火太強才會造成,可是以烤箱溫度計實測,下火明明就比設定的溫度還冷啊~喔賣尬。。。這到底是怎麼了10 (1).gif?!或許是我原本試的配方水份較多,撐不住體積?還是烤焙出了問題?一整個傻傻分不清楚。。。拿了夏普說明書再仔細看看,決定換種模式烤焙,同時加重香蕉和粉的比重,這次烤出來的戚風,在烤箱時的狀態明顯比較穩定,呈現慢慢茁壯之姿,出爐後有略為回縮,但狀況並不嚴重,我想只要在烤焙上再稍作掌控應該就沒多大問題,成品有很濃的蕉香味,口感柔軟,整體而言還算是個好吃的配方,等我打通任督二脈時,再來好好思考之前的問題到底是出在哪兒?

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很久以前, 就聽冬冬阿紀說過安咕媽家的布朗尼很威, 簡單又好吃, 拜網路之賜, 立馬咕狗, 感謝 安咕媽 (原始出處) 和 VanWu (本次參照配方 )分享超讚的配方和作法, 是說, 冷冷的冬天來塊布朗尼搭配上香濃黑咖啡, 吼...真是無與倫比的幸福啊! 

巴黎風布朗尼    份量:20*20cm正方型模*1(配方原始出處請參考以上說明連結,以下是本次實作的配方)

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看了喜烘友們陸續作了火腿Cheese土司,口水都要流下來啦....想起多年前有上過莊鴻銘老師的課,老師書中也有發表,買了材料立馬動手,是說,這款土司真是人見人愛,好吃極了~有興趣的朋友別錯過囉!93.gif  

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晚上去參加呂昇達老師在義興烘焙材料行教授的"草莓巧克力甜點杯&經典法式烤布蕾"課程, 這次居然不到8點就下課咧! 兩項產品無論是材料和工序都相當簡單, 不過還是有很多小撇步和注意的地方, 也把這些我認為的重點紀錄下來和大家分享16.gif  

今天的烤布蕾, 老師在表面撒上一種法國進口的"初階糖" Vergeoise ,有關此糖較詳細的介紹, 可以參考芝士屋的初階黃金砂糖蛋糕 , 老師說這種糖已經過焦化, 和素焚糖一樣含有油脂, 適合製作布蕾表面的薄脆焦糖(PS.素焚糖不適合煮焦糖喔...老師說不易凝結) , 今天看示範果然給力, 用噴鎗加熱迅速溶解成焦糖, 香氣噗鼻, 顏色也十分吸睛, 比起用白砂糖硬脆的效果要完美許多, 另外, 這款糖也適用於餅乾, 磅蛋糕和可麗餅, 下課後忍不住扛一包回家....93.gif     

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最近很多朋友買了麵包機, 無論是哪種品牌, 都能做出懶人麵包, 至於有沒有比市售的好吃, 我倒是不敢打包票, 但在食安問題層出不窮的今天, 材料來源能自己把關, 不用把一堆添加物吃進去, 也算是幫自己和家人當個稱職的守門員, 還能享受DIY的成就感, 也算是美事一樁!93.gif 
現在我用麵包機做土司都會加入湯種, 但新加入的同學完全沒接觸過, 得從最簡單的開始, 以下配方就是寫給我的新手同學看的, 另外, 我是用精工HBK-151型麵包機, 一向以手動模式操作, 從來沒用過一鍵到底的自動功能02.gif  ....所以, 請教了麵包機達人CL, 如果是美萃麵包機, 只要把材料(龍眼乾除外)全都放入攪拌缸內, 記得材料要常溫狀態, 選擇模式1--歐式軟麵包, 他就會自動幫妳搞定, 攪拌時也有分段顯示, 聽到嗶嗶聲再投入龍眼乾.....然後等待土司出爐即可!!

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