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昨天試了加入湯種的龍眼土司, 可惜之前操作湯種麵糰時, 麵粉糊化不夠完全, 也影響了成品的口感, 雖然土司吃起來很香軟, 郤沒有湯種麵包應有的那種Q度.... 昨天改用KA打了湯種, 這回糊化的狀態很OK, 湯種沒什麼黏手, 改天再來試試! 分享食譜如下: 

 

 湯種黃金龍眼土司    份量: 12兩土司模1條

材料

烘焙百分比

重量(g)

湯種

 

 

高筋麵粉

100

200

    細砂糖

10

20

    沸水(95℃)

100

200

主麵糰

 

 

A 水手牌全粒粉

35

88

35

88

B 湯種

20

51

高筋麵粉

65

164

快速乾酵母

1.5

3.8

細砂糖

9

23

2

5

蜂蜜

5

13

    全蛋

5

13

    

25

63

C 奶油

10

25

總重

212.5

536.5

D煙燻龍眼乾(以熱水沖一下,瀝乾水

份,涼後加入蘭姆酒浸漬)

 

精工HBK151型麵包機(12兩土司模)

作法:

一、    湯種:

(1)將高粉及糖混勻倒入攪拌缸中。

(2)水煮至沸騰後秤取200g,立即沖入(1)中攪拌均勻,包入塑膠袋中冷藏備用。(至少要冷藏一夜)

二、    A料攪拌均勻後封好,冷藏一夜備用。

三、    將上述二、料及B項材料全加入攪拌盆內"MENU17"慢速3分鐘"高速6分鐘"加入C奶油"高速10分鐘"加入D龍眼乾"高速2分鐘(打至有薄膜)

四、    按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘

五、    取出麵糰平均分割2半"滾圓"蓋上塑膠袋後再在袋上蓋條濕布"中間發酵20分鐘

六、    作擀捲1次(將麵糰擀長"捲起)"入模

七、    按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘(模9分滿)

八、    按MENU鍵19烤焙"中溫20分鐘"低溫再烤10分鐘

九、    出爐

 湯種黃金龍眼土司  

湯種黃金龍眼土司(切面)  

湯種黃金龍眼土司(組織)  

 

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長腿 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

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  • Ten
  • 妳好~我是剛買麵包機的新手~
    想請問您一些問題~
    想問湯種如果只有手動攪拌可以嗎?拌完要等冷卻後再冷藏嗎?
    另外,全粒粉的功用是什麼呢?可以用什麼代替嗎?
    如果不麻煩再請您回覆~謝謝喔!
  • 有關湯種,可以用手動攪拌,儘量要燙勻,糊化完全的湯種只會微微黏手,如果糊化不完全會頗為黏手,但還是可以使用,只是效果比較差!湯種不用等冷卻;我是放在耐熱玻璃密封盒裡,湯種表面緊貼上保鮮膜,直接入冰箱冷藏。
    至於全粒粉是由台灣百分之百全粒小麥研磨烘培粉,包含整粒小麥營養價值,我想或許可以用全麥麵粉取代,不用先和水和勻靜置一夜,直接和主麵糰的材料一起下,但水量應要重新調整,不過,我沒有試過就是,保險起見,若無全粒粉建議還是用別的配方喔!

    長腿 於 2015/02/27 09:43 回覆

  • Ten
  • 謝謝版主的細心回覆~非常詳細!!!做麵包是新的嘗試~希望可以跟您一樣做出美麗又好吃的麵包!!!
  • 不用客氣喔!咱們一起加油,一定可以做出健康美味的麵包😘

    長腿 於 2015/03/02 20:13 回覆

  • sue
  • 您好:我的是一斤的hbk-100精工也可以做嗎?
  • 可以喔。。。配方量乘以0.9即可

    長腿 於 2015/09/14 20:45 回覆

  • sue
  • 謝謝你的答覆^一^

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