昨天試了加入湯種的龍眼土司, 可惜之前操作湯種麵糰時, 麵粉糊化不夠完全, 也影響了成品的口感, 雖然土司吃起來很香軟, 郤沒有湯種麵包應有的那種Q度.... 昨天改用KA打了湯種, 這回糊化的狀態很OK, 湯種沒什麼黏手, 改天再來試試! 分享食譜如下: 

 

 湯種黃金龍眼土司    份量: 12兩土司模1條

材料

烘焙百分比

重量(g)

湯種

 

 

高筋麵粉

100

200

    細砂糖

10

20

    沸水(95℃)

100

200

主麵糰

 

 

A 水手牌全粒粉

35

88

35

88

B 湯種

20

51

高筋麵粉

65

164

快速乾酵母

1.5

3.8

細砂糖

9

23

2

5

蜂蜜

5

13

    全蛋

5

13

    

25

63

C 奶油

10

25

總重

212.5

536.5

D煙燻龍眼乾(以熱水沖一下,瀝乾水

份,涼後加入蘭姆酒浸漬)

 

精工HBK151型麵包機(12兩土司模)

作法:

一、    湯種:

(1)將高粉及糖混勻倒入攪拌缸中。

(2)水煮至沸騰後秤取200g,立即沖入(1)中攪拌均勻,包入塑膠袋中冷藏備用。(至少要冷藏一夜)

二、    A料攪拌均勻後封好,冷藏一夜備用。

三、    將上述二、料及B項材料全加入攪拌盆內"MENU17"慢速3分鐘"高速6分鐘"加入C奶油"高速10分鐘"加入D龍眼乾"高速2分鐘(打至有薄膜)

四、    按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘

五、    取出麵糰平均分割2半"滾圓"蓋上塑膠袋後再在袋上蓋條濕布"中間發酵20分鐘

六、    作擀捲1次(將麵糰擀長"捲起)"入模

七、    按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘(模9分滿)

八、    按MENU鍵19烤焙"中溫20分鐘"低溫再烤10分鐘

九、    出爐

 湯種黃金龍眼土司  

湯種黃金龍眼土司(切面)  

湯種黃金龍眼土司(組織)  

 

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