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晚上去參加呂昇達老師在義興烘焙材料行教授的"草莓巧克力甜點杯&經典法式烤布蕾"課程, 這次居然不到8點就下課咧! 兩項產品無論是材料和工序都相當簡單, 不過還是有很多小撇步和注意的地方, 也把這些我認為的重點紀錄下來和大家分享16.gif  

今天的烤布蕾, 老師在表面撒上一種法國進口的"初階糖" Vergeoise ,有關此糖較詳細的介紹, 可以參考芝士屋的初階黃金砂糖蛋糕 , 老師說這種糖已經過焦化, 和素焚糖一樣含有油脂, 適合製作布蕾表面的薄脆焦糖(PS.素焚糖不適合煮焦糖喔...老師說不易凝結) , 今天看示範果然給力, 用噴鎗加熱迅速溶解成焦糖, 香氣噗鼻, 顏色也十分吸睛, 比起用白砂糖硬脆的效果要完美許多, 另外, 這款糖也適用於餅乾, 磅蛋糕和可麗餅, 下課後忍不住扛一包回家....93.gif     

初階糖BROWN VERGEOISE SUGAR  

有關於布丁和布蕾的界定, 標準的布蕾配方是以蛋黃和鮮奶油為主體; 而布丁是用全蛋及牛奶為主體原料製成, 所以布蕾會比布丁滑順濃郁, 不過現在大家都不愛甜膩口感, 多半會修改配方, 像我自己在做布丁, 也是用蛋黃並以牛奶和鮮奶油混搭, 口感就會偏似布蕾, 我覺得點心是有彈性的, 只要好吃, 沒什麼不可以04.gif,至於布蕾怎麼烤...., 我覺得這才是成敗最大的關鍵所在, 呂師並沒有蓋鋁箔, 但布蕾卻個個出落的標緻有光澤, 而且一盤布蕾只烤了23分鐘就搞定咧....你看看她們是不是像18歲少女的皮膚般吹彈可破

經典法式烤布蕾    原來以蛋黃為主體的布蕾, 烤的越久越硬, 而且會結皮並有蛋腥味, 為了控制烤焙時間, 老師是隔沸水以"上烤下蒸"的方式來製作, 這招還不賴, 一定要學起來!104.gif  

第2項製作的是草莓巧克力甜點杯, 使用的模具是前陣子很流行的"盆栽"杯, 有點類似巧克力慕斯的作法, 重點是在全蛋糊, 打發鮮奶油和融化巧克力三者拌合時的溫度掌控, 若分離了就表示巧克力的溫度太低; 若拌合後的狀態不夠濃稠, 那就是鮮奶油不夠發或巧克力溫度太高.....

一早試吃了成品, 布蕾口感滑順, 奶香濃厚, 甜度合宜, 可惜少了那層薄脆焦糖衣, 不然就挺完美啦!而草莓巧克力甜點杯, 巧克力及酒香交錯, 是屬於一道成人的美味, 搭配上餅乾屑和餅乾底也很微妙喔!

以上分享, 雖然老師教的是很簡單的入門甜點, 但還是收獲滿滿, 讓我注意到以往沒在乎的細節, 接下來期待12/18, 既"魅力千代田"之後, 我最想上的"草莓生乳捲&聖誕水果蛋糕"~76.gif  

103.12.04呂昇達老師--草莓巧克力甜點杯,經典法式烤布蕾  

 

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留言列表 (1)

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  • Daphne Daphne
  • 謝謝美女的分享~
    真是太讚啦!!
    烤布蕾一直深受女兒喜愛
    初階糖我也要搬回家啦!!
    (愛買魂狂燒中~~~)
  • 哈,我之前都以為用二砂就行,老師說初階糖的焦化度,香氣及斷口性都優於二砂,二砂又比白砂糖好!所以值得試試!而且還能把初階糖拿來做餅乾和磅蛋糕,下次試過再來分享!

    長腿 於 2014/12/05 13:28 回覆

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