之前和臉友分購幾瓶日本九鬼太白胡麻油,正好"超Q潤戚風"書裡介紹西田喜孝師傅的蛋戚風,就是使用這種油製作的,趁著假日趕緊來試試.......

 

先看看這瓶九鬼太白胡麻油,一瓶170g,售價約130~150元,價格不斐 ,此款胡麻油是將生芝麻直接低溫壓榨,無味而透明,和一般先將芝麻煎過產生香味後再將油榨出不同,或許因為如此,更能呈現食材的原味。

 

九鬼太白胡麻油  

食譜裡的蛋戚風配方,油和糖的比例對我來說都太高,所以做了減量調整,以下是我這次試作的配方與紀錄.....

 

蛋戚風                                 模型:17cm日本中空模(高度10. 3cm)2個

 

材       料     重  量

A蛋黃           120g

 上白糖           50g

 鹽            1/4t 

 蜂蜜            24g

 太白胡麻油        130g

牛奶           130g

 香草豆莢           1支

高筋麵粉(CDC法國粉)  84g

 低筋麵粉(紫羅蘭蛋糕粉)  84g

D蛋白           288g

 上白糖           60g

 

作法

1)香草豆莢剖開取籽,牛奶+香草籽+豆莢入鍋,直火加熱至沸騰,離火,保溫40

  度C備用。

 

2)太白胡麻油隔水加熱至40度C,保溫備用。

 

3)蛋黃+A上白糖+鹽打勻,加入蜂蜜打散,隔熱水攪打至糖鹽溶化,麵糊約35

  ~40度C

 

4)將(2)分次加入(3)中打至蛋黃完全乳化。

 

5)以篩網過濾牛奶,加入(3)中打勻。**冷郤後才可加入粉類,不然容易出筋。

 

6)將高粉+低粉混合過篩2次加入(3)中拌勻備用。

 

7)蛋白打至有紋路,B上白糖一次加入打至濕性發泡,取1/蛋白霜加入(3)

 

  中以直立式攪拌器拌勻,再加入剩餘打發蛋白霜以刮刀拌合,入模刮刀

 

  上下將麵糊輕輕喇喇(不要碰到模底)。

 

8)夏普AX2000手動模式--烘烤(2段調理)--以170度C預熱,入爐

 

  改160度C烤30分鐘,調頭續烤5分鐘。

 

 

1040111蛋戚風.jpg  

 因為急著把蛋糕脫模送出,來不及拍切片拍照,下面這張是我自己留在塑膠袋的成品,

都變形啦,將就一下吧~

1040111蛋戚風切片  

**加了高粉的戚風蛋糕,組織比我想像更柔軟細緻,或許是烤焙沒拿捏好,皮有點

**還好有減了58g糖,不然一定太甜!!

**成品有濃濃的蛋香和香草香,難道是因為太白胡麻油真的能特別突顯食材的原

 還是我自己的心裡作用?

 

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