昨天義興烘焙課的2種產品:葡萄優格土司-直接法;焦糖巧克力司康-中種法,除了配方和操作手法之外,我上呂師的課都會把重點放在認識食材上,個人覺得挺有收獲,也可以針對產品特性來選擇適用的食材,也把這些作個紀錄和大家分享....

 

這個葡萄優格土司,使用大量的葡萄乾(35%),老師教大家泡水20分鐘瀝乾即可,不建議酒漬,如真要酒漬,請選用紅酒或白酒,不要使用蘭姆等含酒精成分較高的酒種,以免釋放出的果酸抑制麵糰發酵。至於麵粉的選擇,上課是使用山茶花,粉質細緻,化口性佳,具奶香及甜味,攪打易出筋等優點,適合直接法及麵包機製程;而缺點則是不耐攪拌,膨脹性較差,礦物質含量也較少......簡單來說,山茶花是很適合手揉麵糰及像我這種只有麵包機的同學~如果喜歡中種法,可以選用水手,先鋒,super king等灰份較高,需要長時間讓麥香味釋放,也比較耐攪拌的麵粉。

 

是說,這土司在課堂試吃時真的很讚,又軟又香甜,一整個是我的菜,不過,今早再吃,嗯.......老化的很快吶,明顯變乾 ,決定今天回家改中種法用麵包機挑戰看看,有做有進步咩.....GO

1050507葡萄優格土司

 

再來談談焦糖巧克力司康,配方使用酵母而非泡打粉,採山茶花和T55混合,口感比較紮實硬脆,加入大量巧克力豆和Snickers市力架巧克力,非常豐富,應該可以獲得小朋友們的青睞,不過,像我們這種熟女就敬而遠之,因為熱量高的驚人!!我還是喜歡口感清爽且鬆軟的司康!至於焦糖醬,則是淋在司康上提升視覺及風味用的,這醬真的相當美味,有讚!

1050507焦糖巧克力司康  

 

創作者介紹
創作者 長腿 的頭像
長腿

lynnhsueh的人妻生活

長腿 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()