為了克服麵包機麵團攪拌終溫過高的問題,這幾天參考網上有關冷藏中種的製作方式,回家試了這款牛奶土司,這次攪拌完成的麵團溫度為27.8度C,比起用直接法動輒打到30幾度C要進步多了,組織也很細緻,製作節奏明快,整體成效還不錯!我用的是千代田1.5斤土司模,日本鳥越濱茄高筋麵粉,原本設定麵糰重量650g,但濱茄的吸水性比我想像中好,所以製作時多加了35g牛奶,打好的麵糰重711g....實在有夠大坨,整形撖捲有些差強人意,你們看文內的成品照就知道囉,螺旋一整個走鐘......以下是我這次的製作紀錄

 

 

冷藏中種牛奶土司 份量:千代田1.5斤土司模1條(若使用台製12兩模,配方量除以1.3或1.5即可)

 

材料     烘焙百分比   重量(g)

 

中種麵團

高筋麵粉    70%    257

快速乾酵母   0.7%      2.5

牛奶      62%    227(我習慣酵母先和5倍水溶解,即2.5g

                    母先用15g水溶解,扣除和酵母溶

                   解的水份,牛奶只要再加212g即可

  

主麵團

高筋麵粉    30%    110

細砂糖      9%     33

鹽       1.5%      5.5

快速乾酵母   0.3%      

牛奶    6~15%  22~57(我習慣酵母先和5倍水溶解,即1g酵

                   母先用5g水溶解,扣除和酵母溶

                      水份,牛奶只要再加52g即可

奶油       7%     26

 

 

作法:(以精工HBK-151手動操作模式)

1)中種麵團

  .所有材料拌勻即可,室溫發酵1小時,入冷藏16~20小時。

    **我冰了20小時才操作。

      B.將主麵團中高粉+細砂糖+鹽秤好放入麵包機內鍋,蓋上蓋子入冰箱冷藏。

    

2)主麵團

  A.酵母先和5g溫水拌勻。牛奶52g及奶油分別秤好。

  B.將冰內鍋取出,中種麵團撕小塊丟入鍋中,以17-攪拌模式,淋上酵

    水,慢速3分鐘(開始打時牛奶均勻淋下去,蓋上內鍋蓋,以免粉噴出來

    ,快速9分鐘,加入奶油,再快速攪打11分鐘左右,呈完全狀態。麵糰終

    溫28度C以內。

 

1040514冷藏中種牛奶土司麵團終溫.jpg

 

 

      C.基本發酵:在麵包機內常溫發酵30分鐘。

  D.將麵糰平均分割成2坨,滾圓。

  E.中間發酵20分鐘(室溫)。

  F.整型:先搓成長橢圓形,由中間向上及下擀開如牛舌餅般,翻面使收口

       ,向下捲起,收口處捏合,放入土司模中作最後發酵。

  G.最後發酵50分鐘。

  H.烤焙:夏普AX-2000手動模式--烘烤(2段調理)--190度

       熱,入爐烤5分鐘,轉180度C續烤20分鐘,調頭再烤7~10

       分,出爐後趁熱刷上溶化奶油 

 註:這次試作麵團份量太多,千代田1.5斤土司模應該將配方量乘以0.9倍即可。

  我覺得這款牛奶土司很適合拿來做成三明治,若單吃好像有點空虛說......

      拿了一片放室溫測看看老化程度,之後再來補充~

 

1040514冷藏中種牛奶土司過程.jpg  

 

1040514冷藏中種牛奶土司.jpg

 

 

1040514冷藏中種牛奶土司.jpg

 

 

1040514冷藏中種牛奶土司組織.jpg

 

1040514冷藏中種牛奶土司組織近拍.jpg  

 另外,要推薦一個好用的矽膠揉麵袋,我拿來裝中種,老麵及湯種,因為麵種多半比較

濕黏,用鋼盆裝放冰箱很佔空間,放塑膠袋裡又會黏乎乎產生較大的損耗,後來我改用

這種矽膠袋,不太會沾黏,又可以直接把材料放進去揉合,相當好用!不過,這種袋子

好像都是陸製品,個人覺得反正只是拿來揉麵或盛裝麵種倒是沒有什麼安全上的疑慮才

,入手價165元,蠻適合少量製作,提供大家參考~

矽膠揉麵袋.jpg  

PS.放上一段揉麵袋如何使用的影片連結給大家參考,好友看到影片說,怎麼有點煽

   情,揉麵一直扭扭扭是哪招?哈~不專業推薦,連結抵加

 

 

創作者介紹
創作者 長腿 的頭像
長腿

lynnhsueh的人妻生活

長腿 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()