今年烘焙展時敗了一罐從日本夯來台灣的鹽麴,聽說是源自江戶時期,一種由米麴,水和鹽發酵熟成的調味料,具有分解蛋白質的效果,鹹度較低味道溫和,可以取代鹽份應用在各種料理,更適合拿來醃漬食物,尤其是醃肉可使肉質更加軟嫩,另外,還有調整腸道健康的乳酸菌及美膚和抑制老化的神效,哈......不知真的假的,既然是好東西,買了就要努力用,平時又很少開伙,還是拿來做土司實際點,回家用之前冷藏中種牛奶土司配方改了一下~今早試吃,不知是否心裡作用,覺得原本單純的土司風味好像變的比較有趣,除了咀嚼之中有回甘滋味,又多了些餘韻.......好像用鹽麴取代鹽真的是正確的選擇耶,無論如何,至少對腎臟的負荷是比較小的,決定,以後就這麼辦~

 

冷藏中種鹽麴牛奶土司 份量:千代田1.5斤土司模1條(台製12兩模,配方量除1.3即可)

 

材料     烘焙百分比   重量(g)

 

中種麵團

高筋麵粉    70%    244

快速乾酵母   0.7%      2.5

牛奶      62%    216(我習慣酵母先和5倍水溶解,即2.5g

                    母先用15g水溶解,扣除和酵母溶

                   解的水份,牛奶只要再加201g即可

  

主麵團

高筋麵粉    30%    105

細砂糖      9%     31

鹽麴       7%     24

快速乾酵母   0.3%      

牛奶      10%  35~40(我習慣酵母先和5倍水溶解,即1g酵

                   母先用5g水溶解,扣除和酵母溶解

                      水份,牛奶只要再加30~35g即可

奶油       7%     24

 

 

作法:(以精工HBK-151手動操作模式)

1)中種麵團

  .所有材料拌勻即可,室溫發酵1小時,入冷藏16~20小時。

    **我冰了21小時才操作。

      B.將主麵團中高粉+細砂糖秤好放入麵包機內鍋,蓋上蓋子入冰箱冷藏。

    

2)主麵團

  A.酵母先和5g溫水拌勻。牛奶35g及奶油分別秤好。

  B.將冰內鍋取出,中種麵團撕小塊丟入鍋中,以17-攪拌模式,淋上酵

    水,慢速3分鐘(開始打時牛奶均勻淋下去,蓋上內鍋蓋,以免粉噴出來

    ,快速9分鐘,加入奶油,再快速攪打11分鐘左右,呈完全狀態。麵糰終

    溫28度C以內。

**我喜歡水份較多的麵團,所以配方的水量會比較高些,麵團打出來也沒那麼好操作

 會略為黏手,所以我在拿取麵團前都會噴些薄油在手上,在分割.滾圓及整形時會順

 手許多,也沒那麼多損耗喔~

 1040519鹽麴土司溫度.jpg  

     

  C.基本發酵:在麵包機內常溫發酵30分鐘。

 

1040519鹽麴土司主麵團基發完成.jpg  

 

  D.將麵糰平均分割成2坨,滾圓。

  E.中間發酵20分鐘(室溫)。

  F.整型:先搓成長橢圓形,由中間向上及下擀開如牛舌餅般,翻面使收口

       ,向下捲起,收口處捏合,放入土司模中作最後發酵。

  G.最後發酵50分鐘。

 

1040519鹽麴牛奶土司整形.jpg  

  H.烤焙:表面刷蛋液,以夏普AX-2000手動模式--烘烤(2段調理)--

      190度熱,入爐烤5分鐘,轉170度C續烤25分鐘,調頭再烤

      5~7分,出爐後扣出土司,放涼即可 

 

 

1050519鹽麴牛奶土司(冷藏中種).jpg  

 

 

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