週日堂嫂來家裡玩點心,設定好一天的實作項目是鹽麴牛奶土司(冷藏中種),柳橙伯爵瑪德蕾和蜂蜜蛋糕,是說,學烘焙以來上過2堂不同老師教授的蜂蜜蛋糕課程,因為強調純天然無添加,蛋糕組織的細緻度著實無法和市售產品相提並論,製作過程又一整個搞缸有難度,所以,回家後我只做過3次(汗顏.....),而且沒1次滿意,不過,至少1次比1次有進步啦......上網無意間看到Carol老師分享超細緻蜂蜜蛋糕的製作方

,很是好奇,除從來沒試過分蛋法蜂蜜蛋糕外,麵糊要過篩?!這也是我頭一次聽到,哈~決定來試試看!

 

不過,我很假掰照自己的喜好把Carol老師配方作了調整,改過之後不甜,只有淡淡的蜂蜜味,香氣比全蛋法差,但組織相對細緻許多,操作也較全蛋法簡單,我覺得整體的口感風味像古早味雞蛋糕....哈~個人還是比較偏愛全蛋法,以下為本次製作的配方紀錄

,原配方連結抵加

 

蜂蜜蛋糕(分蛋法)            份量:25x25cm木框x1

 

材料

 

A蛋黃           240g(約12個)

 海藻糖           58g  

B蛋白           270~315g(約9個)

  細砂糖          174g

C低筋麵粉         203g

 奶            30g

D蜂蜜            58g

 水麥芽           58g

 溫水            17g

 *雙目糖                                  適量

 

 

作法

 

木框內完成四周及底部舖紙動作。

 

1)D料隔水融化,保溫50~60度C備用。

 

2)蛋黃打散+海藻糖打勻。

 

3)蛋白打至粗泡,細砂糖分3次加入打至乾性發泡。

 

4)取1/3怍法(2)加入作法(3)中拌勻,再將剩餘作法(2)加入作法(3)

  中拌合。

 

5)低筋麵粉+奶粉混合過篩,分3次加入作法(4)中切拌均勻

 

6)取1/3作法(5)加入作法(1)中拌勻,再倒回剩餘作法(5)中拌合。

 

7)將拌好的麵糊以篩網過濾(因麵糊濃稠,需以刮刀輔助,並刮下沾附在篩網後的麵

  糊)。

 

8)在底紙上撒些雙目糖,將過篩完成的麵糊拉高約30cm倒入木框內,以刮刀垂直

  來回在麵糊內劃S型,消除多餘氣泡,入爐。

 

9)夏普AX2000以190度C預熱,2段式烤焙,烤盤放下層,入爐改180分

  鐘烤10分鐘,降溫170度C烤30分鐘,160度C烤20分鐘。

 

 

 

PS1:本次試作表皮太厚,烤溫需再調整,下回改以預熱190度C,入爐170度C

   烤10分鐘,降溫至160度C烤55~60分

PS2:蜂蜜味不足,應維持原配方量116g,不加水麥芽。

PS3:雙目糖烤焙不會溶化,我喜歡它吃起來ㄎㄠ ㄎㄠ響,可以增加蛋糕口感。

 

1040614蜂蜜蛋糕(分蛋法).jpg  

 

1040614蜂蜜蛋糕切片(分蛋法).jpg  

 

 

同場加映全蛋法蜂蜜蛋糕

1040614蜂蜜蛋糕(全蛋法).jpg  

 

1040614蜂蜜蛋糕切片(全蛋法).jpg  

 

 

 

 

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