在日本買了霜鳥製作所的可麗露模,回家一共做了3次,也用堂嫂的日本銅模試烤比較了一下,雖然爐溫還沒有拿捏的很好,成品仍有很大進步空間,但風味還是挺不賴的,由於原味和抹茶可麗露都是上課的配方,不便公布,但巧克力口味是參考書中改的,口感滋味還不錯,有興趣的朋友可以動手試試


以下就是我和好友暱稱為Annie的霜鳥可麗露模,日本售價一個270円,便宜好用!這款模雖然說是不沾,但我沒用裸模試烤過,每次烤都還是用溶化蜂蠟來處理,所以脫模無障礙,另外,她不用保養,我都是烤完趁其微溫時,用廚房紙巾將內部擦拭乾淨,涼後直接堆疊收納,相當方便,不過,也不是沒缺點~Annie的表面因材質及角度問題,相當光滑(銅模則無此問題),尤其是帶上隔熱手套後,更容易拿不穩,建議大家要扣住模具上緣多出來的那圈邊,以免滑落造成危險喔~現在我已經使用的很順手,烤前處理可以很安全又快速的完成囉!


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除此之外,Annie的上色表現也不輸銅模,唯一可以挑剔的就是她的頭頂溝紋,比起銅模還是略略遜色,下圖左側第1顆巧克力口味是銅模烤出來的成品,頭頂溝紋相當立體美麗,其餘3顆都是Annie烤出來的,頭頂明顯呈現偏圓潤的線條~如果追求完美,不怕麻煩(銅模需要養模,又怕有銅綠污染問題所以不可堆疊),口袋夠深的朋友,銅模還是首選;若非,建議不妨試試Annie喔~

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再來談談可麗露的模具處理,倒底是用蜂蠟或奶油?我有試過奶油+蜂蠟+蜂蜜,或用單純奶油(無水奶油)及蜂蠟的方法,是說,第一種因為加了蜂蜜,上色比較快且深,如果家中烤箱爐溫無法達到230~250度C的話,用這種方法效果還不錯~不過對我而言,要加3種材料,實在好麻煩...至於奶油或無水奶油,我神經比較大條,覺得兩者差別不大,以前上課時老師也直接用溶化奶油來處理模具,不過,個人還是比較偏愛使用蜂蠟,雖然它很難清理,但成品比較不油膩,且多了股木質香氣,老師說,用蜂蠟的可麗露脆度維持比較久,我個人覺得反正隔天都會變軟,吃前回烤一下就好,所以不是我用蜂蠟最主要的目的。

另外,我是直接犠牲一個不鏽鋼小鍋及湯匙,專職蜂蠟溶化,用完冷郤凝固後再用保鮮膜封好,下次直接隔水溶化就能使用,少了清理程序,可以節省很多時間~記得模具也要放烤箱使其溫熱(冷模蜂蠟一下就凝固了),每次只拿1個出來,臽入溶化蜂蠟在模內轉一轉後倒扣在網架上(架下要舖紙),全部處理完成後我會把模全部再入烤箱烤一下,取出倒出多餘的蜂蠟,如此的作法雖然比較麻煩,但蠟真的只會上薄薄一層,就不會影響口感囉。

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至於可麗露的烤法有很多種,個人覺得加扣烤盤的方式最方便省時(不用拿出來敲敲敲....),也不會有白頭問題~我的夏普AX2000,以250度C預熱(記得烤盤內部要舖紙,不然加熱後會噴濺,不好清理),入爐烤到麵糊高於烤模1cm,大約20分鐘左右,取出,表面舖一張不沾布再倒扣一個烤盤繼續入爐烤15~20分,取出拿掉上蓋及不沾布,再入爐以230度C烤至表面上色,全程約45~50分(10顆Annie量,每模麵糊約90g)。如果使用銅模,用230度C即可,時間應該再縮短一點,大家還是要視自己烤箱溫度來試看看。

ps. 我雖然開到250度C,但烤箱溫度計實測只有230度C左右。


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巧克力可麗露    份量:霜鳥模5個

材料

牛奶                               248 g

香草豆莢           1/2 根

無鹽奶油             6 g

苦甜巧克力              22 g

蛋黃               22 g

全蛋                                30 g

蘭姆酒                               9 g

細砂糖                             77 g

低筋麵粉         50 g

可可粉                   3 g


作法:(模具請依文章內方法以溶化蜂蠟處理備用)

1)香草豆莢剖開取籽,連同豆莢一起與牛奶,無鹽奶油一起入直火加熱至75度C。

2)蛋黃+全蛋打散+蘭姆酒拌勻。

3)苦甜巧克力隔水溶化,加入(2)中拌勻,將細砂糖加入攪拌,最後加入過篩低筋

      麵粉拌勻

4)將(1)分次加入(3)中拌勻,以篩網過濾1次,將殘留在網篩上的豆莢放入過

      濾好的麵糊中,封好,入冷藏靜置一晚。

5)將冷藏靜置麵糊取出,室溫退冰完全,取出香草莢後,麵糊再攪拌均勻,入模約8

      分滿,每模85~90g。

6)入爐,烤法參考文內敍述。出爐後立刻倒扣脫膜,放涼即可。


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長腿

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