lynnhsueh的人妻生活

今年烘焙展時敗了一罐從日本夯來台灣的鹽麴，聽說是源自江戶時期，一種由米麴，水和鹽發酵熟成的調味料，具有分解蛋白質的效果，鹹度較低味道溫和，可以取代鹽份應用在各種料理，更適合拿來醃漬食物，尤其是醃肉可使肉質更加軟嫩，另外，還有調整腸道健康的乳酸菌及美膚和抑制老化的神效，哈......不知真的假的，既然是好東西，買了就要努力用，平時又很少開伙，還是拿來做土司實際點，回家用之前冷藏中種牛奶土司配方改了一下～今早試吃，不知是否心裡作用，覺得原本單純的土司風味好像變的比較有趣，除了咀嚼之中有回甘滋味，又多了些餘韻.......好像用鹽麴取代鹽真的是正確的選擇耶，無論如何，至少對腎臟的負荷是比較小的，決定，以後就這麼辦～

冷藏中種鹽麴牛奶土司　份量：千代田1.5斤土司模１條（台製12兩模，配方量除1.3即可）

材料　　　　　烘焙百分比　　　重量（ｇ）

中種麵團

高筋麵粉　　　　７０％　　　　２４４

快速乾酵母　　　０.７％　　　　　　２.５

牛奶　　　　　　６２％　　　　２１６（我習慣酵母先和５倍水溶解，即２.５ｇ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母先用１５ｇ水溶解，扣除和酵母溶

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　解的水份，牛奶只要再加２０１ｇ即可）

主麵團

高筋麵粉　　　　３０％　　　　１０５

細砂糖　　　　　　９％　　　　　３１

鹽麴　　　　　　　７％　　　　　２４

快速乾酵母　　　０.３％　　　　　　１

牛奶　　　　　　１０％　　３５～４０（我習慣酵母先和５倍水溶解，即１ｇ酵

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　母先用５ｇ水溶解，扣除和酵母溶解的

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　   水份，牛奶只要再加３０～３５ｇ即可）

奶油　　　　　　　７％　　　　　２４

作法：（以精工ＨＢＫ－１５１手動操作模式）

１）中種麵團

　　Ａ.所有材料拌勻即可，室溫發酵１小時，入冷藏１６～２０小時。

　　  **我冰了２１小時才操作。

      Ｂ.將主麵團中高粉＋細砂糖秤好放入麵包機內鍋，蓋上蓋子入冰箱冷藏。

２）主麵團

　　Ａ.酵母先和５ｇ溫水拌勻。牛奶３５ｇ及奶油分別秤好。

　　Ｂ.將冰內鍋取出，中種麵團撕小塊丟入鍋中，以１７－攪拌模式，淋上酵母

　　　 水，慢速３分鐘（開始打時牛奶均勻淋下去，蓋上內鍋蓋，以免粉噴出來）

　　　 ，快速９分鐘，加入奶油，再快速攪打１１分鐘左右，呈完全狀態。麵糰終

　　　 溫２８度Ｃ以內。

**我喜歡水份較多的麵團，所以配方的水量會比較高些，麵團打出來也沒那麼好操作

　會略為黏手，所以我在拿取麵團前都會噴些薄油在手上，在分割.滾圓及整形時會順

　手許多，也沒那麼多損耗喔～

　　Ｃ.基本發酵：在麵包機內常溫發酵３０分鐘。

　　Ｄ.將麵糰平均分割成２坨，滾圓。

　　Ｅ.中間發酵２０分鐘（室溫）。

　　Ｆ.整型：先搓成長橢圓形，由中間向上及下擀開如牛舌餅般，翻面使收口向上

　　　　　　 ，向下捲起，收口處捏合，放入土司模中作最後發酵。

　　Ｇ.最後發酵５０分鐘。

　　Ｈ.烤焙：表面刷蛋液，以夏普AX-2000手動模式－－烘烤（２段調理）－－以

　　　　　　１９０度Ｃ預熱，入爐烤５分鐘，轉１７０度Ｃ續烤２５分鐘，調頭再烤

　　　　　　５～７分，出爐後扣出土司，放涼即可。