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昨天試了加入湯種的龍眼土司, 可惜之前操作湯種麵糰時, 麵粉糊化不夠完全, 也影響了成品的口感, 雖然土司吃起來很香軟, 郤沒有湯種麵包應有的那種Q度
.... 昨天改用KA打了湯種, 這回糊化的狀態很OK, 湯種沒什麼黏手, 改天再來試試! 分享食譜如下:
湯種黃金龍眼土司 份量: 12兩土司模1條
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材料 |
烘焙百分比 |
重量（g） |
|
湯種 |
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高筋麵粉 |
100 ％ |
200 |
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細砂糖 |
10 ％ |
20 |
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沸水（95℃） |
100 ％ |
200 |
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主麵糰 |
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A 水手牌全粒粉 |
35 ％ |
88 |
|
水 |
35 ％ |
88 |
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B 湯種 |
20 ％ |
51 |
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高筋麵粉 |
65 ％ |
164 |
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快速乾酵母 |
1.5 ％ |
3.8 |
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細砂糖 |
9 ％ |
23 |
|
鹽 |
2 ％ |
5 |
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蜂蜜 |
5 ％ |
13 |
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全蛋 |
5 ％ |
13 |
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水 |
25 ％ |
63 |
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C 奶油 |
10 ％ |
25 |
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總重 |
212.5 ％ |
536.5 |
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D煙燻龍眼乾（以熱水沖一下，瀝乾水 份，涼後加入蘭姆酒浸漬） |
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精工HBK151型麵包機（12兩土司模）
作法:
一、 湯種：
（1）將高粉及糖混勻倒入攪拌缸中。
（2）水煮至沸騰後秤取200g，立即沖入（1）中攪拌均勻，包入塑膠袋中冷藏備用。（至少要冷藏一夜）
二、 A料攪拌均勻後封好，冷藏一夜備用。
三、 將上述二、料及B項材料全加入攪拌盆內"按MENU鍵17 揉"慢速3分鐘"高速6分鐘"加入C奶油"高速10分鐘"加入D龍眼乾"高速2分鐘（打至有薄膜）
四、 按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘
五、 取出麵糰平均分割2半"滾圓"蓋上塑膠袋後再在袋上蓋條濕布"中間發酵20分鐘
六、 作擀捲1次（將麵糰擀長"捲起）"入模
七、 按MENU鍵18發酵"低溫60分鐘（模9分滿）
八、 按MENU鍵19烤焙"中溫20分鐘"低溫再烤10分鐘
九、 出爐
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