lynnhsueh的人妻生活

昨天義興烘焙課呂老師教授2項產品"聖誕水果蛋糕"及"草莓生乳捲"，跟朋友們分享一下我的上課心得，首先，來談談這款以粉油拌合法製做的水果蛋糕~

老師說，這種高果乾成份的奶油蛋糕，以粉油拌合法製作較能支撐果乾的重量，不易沈澱，成功率高，惟需靠泡打粉膨發，且體積較糖油拌合法製作之成品小，也較易失去奶油風味（這種水果蛋糕是以大量酒漬果乾為主軸，沒人在乎奶油香啦....），再者，這種產品標準尺寸是以ＳＮ２１２６（２１*７.７*６.２ｃｍ）的模具製作，全程約烤焙５０分鐘，若作的尺寸太小，烤焙時間相對縮短，糖的焦化時間不足，濕潤度也會不佳，所以不建議做成迷你版喔～另外，有關酒漬果乾比較特別的部份是添加了香草籽和香草豆莢，所以風味應該更為豐富，而這款蛋糕出爐放涼後需以保鮮膜包起密封，室溫放置１～２週讓其慢慢熟成，之後才是最佳賞味期......是說，等不及的我今天偷吃了一小塊，ㄟ...那個沒熟成的風味真的有差咧，蛋糕體偏乾硬，也完全吃不出酒漬果乾應有的香氣吶（上課時因果乾沒漬浸到１週，所以...） ，看來還是乖乖封個７天再來品嚐看看吧～

ps. 上課時老師特別提到初階糖非常適合製作磅蛋糕，可以讓蛋糕體濕潤度更佳，唯一

     的缺點就是它太貴了；至於上白糖因具有轉化糖效果，會讓磅蛋糕更易上色，所以

     並不是那麼適合喔！

再來介紹第２項產品－草莓生乳捲，這個配方設計比較特別，濕性材料多，打蛋白時細砂糖需一次下，與蛋白靜置５～１０分再開始打發，製作出來的戚風蛋糕體非常軟綿；老師也分享了一個讓我很訝異的烘焙小知識，相當有趣，我想很多朋友也和我一樣都這麼以為吧....打發蛋白時一般會加塔塔粉來使蛋白打發更加穩定，塔塔粉為酒石酸鉀，可以中和蛋白的鹼性，讓蛋白更易打發具韌性且不易塌陷，若不添加塔塔粉，可以檸檬汁來取代 是說，加檸檬汁並不是正確的....其實，檸檬非酸性而屬鹼性食物，故檸檬和蛋白混合並無法去除其腥味反而會使味道加重（只能去除全蛋腥味），也會提高蛋白硬度，打發時只會增加蛋糕膨發度而不會柔軟，所以檸檬汁並非替代塔塔粉的好材料！哈....原來如此，雖然現在做戚風我也沒加塔塔粉，不過還是長知識了~另外，戚風蛋糕加入的液態油也建議儘量用無味的植物性油脂，譬如：沙拉油，葡萄籽油等，建議不要使用橄欖油，因為橄欖油味道較重，會搶去蛋糕體的風味....關於這點，我也認同，因為我就是用橄欖油做戚風，和葡萄籽油做出來的風味真的有差別，但除非有比較或嘴巴很厲害的朋友，一般人其實吃不太出來啦！

這個生乳捲搭配了用Mascarpone和鮮奶油＋糖打發的奶油乳酪餡，這Mascarpone乳脂肪含量超高，酸度也很低，和打發鮮奶油拌合後一整個奶.....說實話，我比較愛Cream Cheese（尤其是日本北海道的奶油乳酪）和打發鮮奶油做搭配，因為酸度比Mascarpone高，吃起來比較不膩，風味也更豐富強烈！整體來說，我比較愛用分蛋海綿的方式來做蛋糕捲，因為戚風蛋糕體太過柔軟，吃起來沒有我愛的Q度，不過口感和口味的喜好原本就很主觀，自己可以任意搭配調整，在我的認知裡，只要上課就一定有所收獲喔！也期許自己能認真練功，烤出更好的成品～