lynnhsueh的人妻生活

之前和臉友分購幾瓶日本九鬼太白胡麻油，正好＂超Ｑ潤戚風＂書裡介紹西田喜孝師傅的蛋戚風，就是使用這種油製作的，趁著假日趕緊來試試.......

先看看這瓶九鬼太白胡麻油，一瓶１７０ｇ，售價約１３０～１５０元，價格不斐 ，此款胡麻油是將生芝麻直接低溫壓榨，無味而透明，和一般先將芝麻煎過產生香味後再將油榨出不同，或許因為如此，更能呈現食材的原味。

食譜裡的蛋戚風配方，油和糖的比例對我來說都太高，所以做了減量調整，以下是我這次試作的配方與紀錄.....

蛋戚風                                 模型：１７cm日本中空模（高度１０. ３ｃｍ）２個

材　　　　　　　料　　　　　重　　量

Ａ蛋黃　　　　　　　　　　　１２０ｇ

　上白糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

　鹽　　　　　　　　　　　　１／４ｔ　

　蜂蜜　　　　　　　　　　　　２４ｇ

　太白胡麻油　　　　　　　　１３０ｇ

Ｂ牛奶　　　　　　　　　　　１３０ｇ

　香草豆莢　　　　　　　　　　　１支

Ｃ高筋麵粉（ＣＤＣ法國粉）　　８４ｇ

　低筋麵粉（紫羅蘭蛋糕粉）　　８４ｇ

Ｄ蛋白　　　　　　　　　　　２８８ｇ

　上白糖　　　　　　　　　　　６０ｇ

作法：

１）香草豆莢剖開取籽，牛奶＋香草籽＋豆莢入鍋，直火加熱至沸騰，離火，保溫４０

　　度Ｃ備用。

２）太白胡麻油隔水加熱至４０度Ｃ，保溫備用。

３）蛋黃＋Ａ上白糖＋鹽打勻，加入蜂蜜打散，隔熱水攪打至糖鹽溶化，麵糊約３５

　　～４０度Ｃ。

４）將（２）分次加入（３）中打至蛋黃完全乳化。

５）以篩網過濾牛奶，加入（３）中打勻。**冷郤後才可加入粉類，不然容易出筋。

６）將高粉＋低粉混合過篩２次加入（３）中拌勻備用。

７）蛋白打至有紋路，Ｂ上白糖一次加入打至濕性發泡，取１/３蛋白霜加入（３）

　　中以直立式攪拌器拌勻，再加入剩餘打發蛋白霜以刮刀拌合，入模，以刮刀垂直

　　上下將麵糊輕輕喇喇（不要碰到模底）。

８）夏普ＡＸ２０００手動模式－－烘烤（２段調理）－－以１７０度Ｃ預熱，入爐

　　改１６０度Ｃ烤３０分鐘，調頭續烤５分鐘。

 因為急著把蛋糕脫模送出，來不及拍切片拍照，下面這張是我自己留在塑膠袋的成品，

都變形啦，將就一下吧～

**加了高粉的戚風蛋糕，組織比我想像更柔軟細緻，或許是烤焙沒拿捏好，皮有點厚

**還好有減了５８ｇ糖，不然一定太甜！！

**成品有濃濃的蛋香和香草香，難道是因為太白胡麻油真的能特別突顯食材的原味～

　還是我自己的心裡作用？