昨天義興烘焙課呂老師教授2項產品"聖誕水果蛋糕"及"草莓生乳捲",跟朋友們分享一下我的上課心得,首先,來談談這款以粉油拌合法製做的水果蛋糕~

 

老師說,這種高果乾成份的奶油蛋糕,以粉油拌合法製作較能支撐果乾的重量,不易沈澱,成功率高,惟需靠泡打粉膨發,且體積較糖油拌合法製作之成品小,也較易失去奶油風味(這種水果蛋糕是以大量酒漬果乾為主軸,沒人在乎奶油香啦....),再者,這種產品標準尺寸是以SN2126(21*7.7*6.2cm)的模具製作,全程約烤焙50分鐘,若作的尺寸太小,烤焙時間相對縮短,糖的焦化時間不足,濕潤度也會不佳,所以不建議做成迷你版喔~另外,有關酒漬果乾比較特別的部份是添加了香草籽和香草豆莢,所以風味應該更為豐富,而這款蛋糕出爐放涼後需以保鮮膜包起密封,室溫放置1~2週讓其慢慢熟成,之後才是最佳賞味期......是說,等不及的我今天偷吃了一小塊,ㄟ...那個沒熟成的風味真的有差咧,蛋糕體偏乾硬,也完全吃不出酒漬果乾應有的香氣吶(上課時因果乾沒漬浸到1週,所以...)286.gif ,看來還是乖乖封個7天再來品嚐看看吧~

ps. 上課時老師特別提到初階糖非常適合製作磅蛋糕,可以讓蛋糕體濕潤度更佳,唯一

     的缺點就是它太貴了;至於上白糖因具有轉化糖效果,會讓磅蛋糕更易上色,所以

     並不是那麼適合喔!

103.12.18呂昇達老師-聖誕水果蛋糕    

再來介紹第2項產品-草莓生乳捲,這個配方設計比較特別,濕性材料多,打蛋白時細砂糖需一次下,與蛋白靜置5~10分再開始打發,製作出來的戚風蛋糕體非常軟綿;老師也分享了一個讓我很訝異的烘焙小知識,相當有趣,我想很多朋友也和我一樣都這麼以為吧....打發蛋白時一般會加塔塔粉來使蛋白打發更加穩定,塔塔粉為酒石酸鉀,可以中和蛋白的鹼性,讓蛋白更易打發具韌性且不易塌陷,若不添加塔塔粉,可以檸檬汁來取代 是說,加檸檬汁並不是正確的....其實,檸檬非酸性而屬鹼性食物,故檸檬和蛋白混合並無法去除其腥味反而會使味道加重(只能去除全蛋腥味),也會提高蛋白硬度,打發時只會增加蛋糕膨發度而不會柔軟,所以檸檬汁並非替代塔塔粉的好材料!哈....原來如此,雖然現在做戚風我也沒加塔塔粉,不過還是長知識了~另外,戚風蛋糕加入的液態油也建議儘量用無味的植物性油脂,譬如:沙拉油,葡萄籽油等,建議不要使用橄欖油,因為橄欖油味道較重,會搶去蛋糕體的風味....關於這點,我也認同,因為我就是用橄欖油做戚風,和葡萄籽油做出來的風味真的有差別,但除非有比較或嘴巴很厲害的朋友,一般人其實吃不太出來啦!

這個生乳捲搭配了用Mascarpone和鮮奶油+糖打發的奶油乳酪餡,這Mascarpone乳脂肪含量超高,酸度也很低,和打發鮮奶油拌合後一整個奶.....說實話,我比較愛Cream Cheese(尤其是日本北海道的奶油乳酪)和打發鮮奶油做搭配,因為酸度比Mascarpone高,吃起來比較不膩,風味也更豐富強烈!整體來說,我比較愛用分蛋海綿的方式來做蛋糕捲,因為戚風蛋糕體太過柔軟,吃起來沒有我愛的Q度,不過口感和口味的喜好原本就很主觀,自己可以任意搭配調整,在我的認知裡,只要上課就一定有所收獲喔!也期許自己能認真練功,烤出更好的成品~

 

 

 

 

103.12.18呂昇達老師-草莓生乳捲(蛋糕體)    

103.12.18呂昇達老師-草莓生乳捲(蛋糕體)  

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